Il Taleggio DOP: storia di uomini e territorio
Il Taleggio ha origini molto antiche, le prime testimonianze della sua comparsa in Lombardia risalgono a ben prima del X secolo; dal 1200 invece si hanno dei veri e propri manoscritti che documentano i primi scambi aventi come oggetto il taleggio e altri tipi di formaggi.
E’ prodotto nell’omonima valle, situata in provincia di Bergamo.
Il Taleggio nasce dall’esigenza dei valligiani di utilizzare in altro modo il latte avanzato, non consumato dalle loro famiglie, per questo si iniziò a produrre il formaggio che, dopo la stagionatura in grotte o casere di vallata, poteva essere scambiato con altri prodotti o commercializzato.
Da allora in poi il consumo di Taleggio è aumentato a dismisura, tant’è che la produzione si è spostata verso la pianura padana dove sono nati molti caseifici di piccole o medie dimensioni, i quali sono riusciti ad equilibrare tecnologia e tradizione, investendo in innovazioni tecnologiche susseguitesi in quasi mille anni di storia. Oggi le zone dove si stagiona il taleggio sono le province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi e Pavia.
Il peso delle forme può variare da 1,7 kg a 2,2 kg secondo le tecniche di produzione. Le forme sono parellelepipedi quadrangolari con lati di 18-20 cm e un’ altezza di 4-7 cm. La crosta è sottile, di consistenza morbida e di colore rosato naturale, con presenza di muffe caratteristiche color grigio-verdastro. La pasta è uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta e a fine stagionatura, più friabile invece al centro della forma. Il colore della pasta varia da bianco a paglierino con qualche occhiatura. Il sapore è dolce con una lievissima vena acidula, leggermente aromatico, può avere un retrogusto tartufato, l’odore forte è caratteristico e attira le gole più affamate.
Il taleggio è un alimento energetico ricco di proteine, vitamine e sali minerali. E’ inoltre ricco di calcio facilmente assimilabile ed è un prodotto ad alta digeribilità dovuta anche all’azione sulle proteine della pasta da parte delle muffe della crosta.
Il Taleggio è un alimento naturale, nessun additivo deve essere utilizzato durante la produzione e soprattutto durante la fase di stagionatura. Esso si sposa perfettamente con polenta, mostarde, confetture, frutta secca, frutta fresca e qualsiasi tipo di verdure, quindi anche per le ricette c’è l’imbarazzo della scelta, non vi resta che provare questa specialità lombarda.
Fonte : Lombardiafood.it
Fonte video: Canale Youtube Alti Formaggi
